Aceite de oliva virgen extra de Galicia
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Nuestro aceite: aceite gallego virgen extra artesanal

En Almazara Da Man Da Moura elaboramos aceite de manera tradicional en unas instalaciones totalmente restauradas.

Nuestro aceite está elaborado con aceitunas recolectadas únicamente del árbol, y en el momento en que no se encuentran ni verdes ni maduras. Luego, al llegar a nuestras instalaciones, las dejamos un día en reposo, tal y como nos aconsejaron los maestros aceiteros de la Almazara de Jaén y otras zonas, algo en lo que todos coincidían (aunque hay otros profesionales partidarios de elaborarla en cuanto se recoge).

Luego, de forma manual las revisamos para que no se cole nada que no sea una aceituna, aunque al pasarlas al sinfín que las transporta al molino, las volvemos a revisar, al mismo tiempo que se lavan y se soplan con un ventilador por si se colase alguna hoja.

Una vez en el molino, donde también se muele el hueso, pues se dice que su pepita tiene unas propiedades muy buenas como antioxidantes, estabilizantes... pasan a una batidora térmica, que nunca supera los 25º, y que está entre 30 y 45 minutos batiendo la masa, para que desprenda bien el aceite.

En el momento en que la masa esté óptima, la pasamos a una prensa hidráulica, separándola por unos capachos, que se utilizan como filtros, y por los que sólo pasa líquido; y ya empezamos a prensar (nunca a más de 250 kg de presión). El primer aceite que sale, sin todavía empezar a prensar, se conoce como “flor de aceite”, y es el de mejor calidad y sabor (aunque este primer año, al tener poca cantidad, decidimos guardarlo para casa).

El líquido obtenido ya es el aceite mezclado con otro que también está en la aceituna, conocido como alpechín, que luego dejamos que se separen de forma natural entre unas 3 y 6 horas. El aceite que se encuentra en la parte superior del recipiente, es el que introducimos directamente en los depósitos, para dejarlo decantar entre unos 4 o 6 meses (ya que no lo filtramos, para no quitarle las partículas naturales), y las impurezas que se van depositando en el fondo del depósito, con forma cónica, las quitamos semanalmente hasta que desaparezcan. Lo que queda en el depósito es nuestro “zumo de aceituna”, de delicioso sabor y excelentes propiedades para la salud.

Nuestro aceite se presenta en botellas de cristal de 250 ml.

Pasos que se siguen para elaborar el aceite tradicional en la Almazara

Pasos para elaborar el aceite
Pasos para elaborar el aceite

Tras recoger las aceitunas del árbol en el olivar, la trasladamos a la almazara y la limpiamos y cribamos eliminando las hojas, ramitas, piedras tierra y otras impurezas que pueda arrastrar en su recogida, es aconsejable lavarla y posteriormente dejarla secar, para que no se altere el grado de humedad en el aceite. Hay quien la muele mojada ya que mejora el rendimiento del molino al triturarla, pero restaremos calidad al aceite, ya que el exceso de agua en la masa hace arrastrar los poli fenoles (antioxidantes) que llevan naturalmente el aceite.

Atrojillar (almacenar la aceituna al aire libre) de 4 a 5 días antes de molerla para que madure, pierda agua y gane rendimiento, (aunque hay partidarios de que no se haga así, para que el aceite tenga mas amargor y no pierda nada de picor eso ya va en gustos) y prefieren molerla el primer día.

Moler la aceituna de tal manera que el hueso quede machacado del tamaño de un grano de arroz, unos 5mm aproximadamente.

No dejar la masa, sin molturar la prensa mas de 12 horas, ya que se oxida rápidamente, produciendo fermentaciones, y eso aporta malos sabores y olores en el aceite.

Hay que mantener la masa de la aceituna templada, entre 20 y 27 grados. A esta temperatura se considera "prensado en frío", para que el aceite se licue y se desprenda con más facilidad las micro cápsulas que contiene el aceite, en el alpechín o jamila (agua vegetal). Hay quien añade agua caliente a la batidora para licuar la masa y que así desprenda antes el aceite, pero también restaremos calidad al aceite aunque no se altere el sabor.

En la extracción de aceite, con prensas manuales hay que darle mas tiempo al prensado para que salga la mezcla de aceite y jamila ya que disponemos de menos presión para el desprendimiento. Para ganar tiempo, acelerar el proceso, meter mas presión en la masa y sacar el aceite mas limpio, podemos introducir un disco de acero cada 6 capachetas o capachos.

Una vez bien escurrida la pasta en los capachos o capachetas, obtendremos un liquido aceitoso mezcla de aceite y jamilla o alpechín. Hay que sepáralo rápidamente para que no se le pegue el sabor ni el color del alpechín (el alpechín o jamila es un liquido negro, de sabor ácido y amargo, que procede del agua vegetal que tiene dentro la aceituna) al del aceite.

El proceso de separación de la jamila y el aceite se llama decantación, que se hace naturalmente por diferencia de densidades, subiéndose el aceite arriba, porque es menos denso que el agua y la jamila queda en la parte inferior. La densidad del aceite es de 0,916 gramos por litro, y la densidad del alpechín es de 1054 gramos por litro. Para ello se utiliza un recipiente decantador, que consiste en un depósito con una salida con grifo en la parte inferior del mismo para que salga la jamila, y la parte superior recogeremos el aceite ya totalmente elaborado. Para decantar el aceite normalmente, se dejaba que el proceso durara 24 horas, pero recientemente se han hecho estudios sobre este tema y con 5 horas y media son suficientes para el 98% del aceite ya esté en la superficie y así esté menos tiempo en contacto con el alpechín, que corre riesgo de transmitirle olores o sabores.

No es aconsejable filtrar el aceite, después de ser decantado, para quitarle los restos o impurezas que lleve. De todas maneras al dejarlo reposar, con el tiempo quedaran en la parte inferior del depósito, " los Posos"; por eso no es aconsejable mover el aceite para evitar así que se vuelvan a mezclar con el aceite y madure.

Si filtramos el aceite después de decantarlo, conseguimos que tenga más transparencia, pero también estamos quitándole las partículas naturales que hacen que el aceite se conserve más tiempo sin deteriorarse.

Almacenaremos el aceite para conservar inalteradas las cualidades excepcionales del aceite de oliva se debe almacenar en depósitos de acero inoxidable, la temperatura idónea está entre los 15 y 18 grados, para permitir una maduración sin favorecer la oxidación y sobre todo tiene que existir poca luminosidad.